Paella - ein Gericht so vielfältig wie Spanien selbst

Es gibt auch in Deutschland nicht wenige Gerichte, über deren Zubereitung man herrlich streiten kann – ein Beispiel ist die schwäbische Maultasche oder die italienischen Ravioli.

In Spanien dagegen ist es die Paella. Man hat die Paella zur kulinarischen Religion erklärt, man betet die eigene an, verdammt aber alle anderen. Jede Köchin, jeder Koch bereitet eine Paella auf die „einzig richtige Art“ zu. Und genau dies ist das Geheimnis, warum die Paella zu einem der vielfältigsten Gerichte in Spanien geworden ist.

Es sind nicht die Paellas, die man in den Touristenzentren wie Fastfood anbietet, es sind die, deren Herstellung „eine Frage der Ehre“ ist. Doch zuerst gilt es eine Legende zu entlarven: Paella ist kein spanisches Nationalgericht, Paella ist kein Fischgericht! Die Paella hat ihren Ursprung in der Region um Valencia, dort wurde sie geboren, weiterentwickelt und zur regionalen Spezialität erhoben.

Es wurden Regeln aufgestellt. So wie man in Bayern die Weißwurst nur vor 12 Uhr essen soll, isst man eine Paella ausschließlich gegen 15 Uhr und niemals früher oder später. Und man verwendet ausschließlich Rundkornreis, denn der wird eben um Valencia herum angebaut. Jeglicher anderer Reis zeigt bereits, dass eine solche Paella ein „Fälschung“ ist.

Um auch der „wahren“ Religion die Ehre zu erweisen, lässt man den Reis kreuzförmig über das bereits angebratene Fleisch und über das Gemüse rieseln, und zwar bevor das Wasser dazu kommt – das Kreuz muss einige Zeit deutlich erkennbar sein. Ausschließlich der Reis und die Menge des Wassers sind für die Qualität entscheidend. Für Rundkornreis braucht man etwas mehr als die doppelte Menge an Wasser.

Die größte Sünde ist das Umrühren. Da steigen jeder Köchin und jedem Koch die Tränen in die Augen, wenn es dieses „Verbrechen an der Paella“ zu sehen gibt. Die Erklärung ist einfach: Der Reis nimmt an unterschiedlichen Stellen der Pfanne den Geschmack des Fleisches oder des Gemüses an, über dem er köchelt. Nur so ergibt sich eine unvergleichliche Geschmacksvielfalt.

Fertig ist die Paella, wenn die Reiskörner an der Pfanne anbacken. Und man verwendet noch echten Safran! Die Touristen-Paellas werden niemals mit Safran gemacht, sondern man verwendet einen Farbstoff, meist Tartrazin oder Curcuma, um die tolle gelb-rötliche Farbe zu erreichen. In den Supermärkten wird es als „Colorante“ verkauft.

Die Ur-Paella wurde ausschließlich auf offenem Pinienholz-Feuer zubereitet. Dies ist heute in und um Valencia noch eine Selbstverständlichkeit, wenn man sie im Freien zubereitet. Ganz perfekt ist es, wenn die Paella direkt aus der Pfanne mit Holzlöffeln gegessen wird.

Die Ur-Paella „Valenciana“ muss aus folgenden Zutaten bestehen: Rundkornreis, der mit echtem Safran gefärbt wird, aus Hähnchen und Kaninchen, und ganz wichtig mit allen Knochen, aus Tomaten, Paprika, grünen Bohnen und Kichererbsen. Es wird nur mit Salz, Knoblauch und Safran gewürzt.

Alle anderen Paellas sind neue Kreationen. Anhand der genaueren Bezeichnungen kann man erkennen, was eine Paella enthält: „Paella de marisco“ ist ein Gericht mit Meeresfrüchten oder Fisch, aber auch mit beidem. Die „Paella mixta“ ist mit Fleisch und Meeresfrüchten gemischt.

Die „Paella de verdura“ ist eine reine Gemüse-Paella, die man meist in vegetarisch ausgerichteten Restaurants bekommt. Etwas gewöhnungsbedürftig ist eine Paella mit „Arroz negro“, mit schwarzem Reis. Bei dieser katalanischen Paella wird der Reis mit der „Tinte“ des Tintenfischs gefärbt.

Man sieht also, Paella ist so vielfältig wie Spanien selbst. Also doch ein Nationalgericht?